El gluten es un compuesto proteínico de origen vegetal que está presente en la harina de muchos cereales. Representa el 80-85% de las proteínas del trigo y entre el 8 y 15% de su harina. Cada día es mayor el número de celiacos diagnosticados por lo que en este artículo vamos a rescatar algunas alternativas sin gluten para tu dieta.

El gluten se considera una proteína de baja calidad nutricional, ya que únicamente es una mezcla homogénea de dos proteínas: la glutenina y la gliadina (prolamina). Sin embargo,solo forman gluten cuando se combinan y eso ocurre principalmente en tres cereales: trigo, centeno y cebada (aunque esas proteínas están presentes por separado en otros cereales).

Gliadinas,Glutenina
trigo = gliadina,

trigo = glutenina

centeno = secalina (glutelina)

arroz = oricenina (glutenina)

cebada = prolamina
maíz = ceína (gliadina)

El gluten se encuentra en mayor cantidad en el trigo y el centeno, luego algo menos en la cebada, y es bastante más escaso en la avena, el kamut y otros cereales.

sin-gluten-trigo-minEl arroz, es rico en glutenina (oricenina), pero pobre en gliadina, y el maíz, con su gliadina ceína no produce celiaquía por no estar sus proteínas formando gluten.

¿Qué es la celiaquía?

A raíz de esta proteína os hablo de la patología de la celiaquía (intolerancia al gluten).

La celiaquía se define como un desorden multisistémico con base inmunológica, causado por la ingesta de gluten en personas sensibles a dicha proteína. Tiene varios nombres: celiaquía (del gr. koilikós, vientre), enfermedad celíaca o enteropatía por gluten y muchos de sus síntomas habituales suelen ser dolor o distensión abdominal, flatulencia, diarrea crónica (en los casos graves esteatorrea), náuseas y/o dolor de cabeza.

Los síntomas de la intolerancia al gluten se deben a la atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Estas vellosidades son una especie de pliegues que lo envuelven formando como montañitas y absorben los nutrientes de los alimentos. Cuando estas vellosidades se reducen en tamaño, la absorción de nutrientes se acorta, dando como consecuencia la malnutrición. Para defenderse contra el gluten, el sistema inmunológico del celíaco afecta al intestino destruyendo estas vellosidades.

Puede presentarse a cualquier edad, pero es más frecuente en los niños después del destete, entre los 6 meses y los 2 años de edad.

¿A quién afecta la celiaquía?

La celiaquía afecta al menos a un 1% de la población, teniendo mayor presencia en mujeres con una proporción de 2:1, pero existen otras patologías donde la reducción del gluten en la ingesta es beneficioso. Una de ellas es la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), que afecta en torno al 8-10% de la población. A modo de resumen se puede decir que la SGNC se manifiesta con síntomas intestinales y extraintestinales que se producen horas o días después de la ingesta del gluten. Además, se caracteriza por la ausencia de anticuerpos anti-TG o EMA en sangre (que si se ven en la celiaquía) y un intestino sin lesiones en las vellosidades (o muy ligeramente afectadas)

En el caso de la SGNC tiene una respuesta variable a distintas cantidades al gluten (en la celiaquía cualquier mínima cantidad afecta de igual manera) y no existe una asociación con una genética determinada. Además, suele estar relacionada con intolerancia a otros alimentos y muy frecuentemente con la fibromialgia.

En ambas patologías el eliminar el gluten de la dieta, mejora los síntomas de la persona. Una dieta sin gluten también es recomendable aun no siendo celiacos.  El gluten no es una molécula necesaria, pero si se elimina de la dieta ha de hacerse de forma correcta para evitar un posible desequilibrio nutricional. Por ello siempre es importante contar con la ayuda de un nutricionista y un médico para organizar bien los planes de alimentación.

5 cereales Sin Gluten

Hoy podemos encontrar alimentos como pan sin gluten o galletas pero conviene conocer la materia prima, el cereal. A continuación una lista orientativa de los distintos cereales, separando los que tienen gluten de aquellos exentos.

CEREALES CON GLUTEN

  • Trigo(“Triticumvulgare Villars”).
  • Cebada(“Hordeumvulgare”).
  • Centeno(“Secalecereale”).
  • Espelta(“Triticumspelta “) y también la variedad escanda.
  • Farro (similar a la espelta, cebada descascarillada y a medio moler o sémola).
  • Kamut(nombre egipcio del trigo y una variedad de este último).
  • Triticale (híbrido de trigo y centeno).
  • Tritordeum(híbrido de trigo y cebada).
  • Sorgo(“Sorghum bicolor o s. vulgare”). Poco utilizado en alimentación humana occidental.

CEREALES SIN GLUTEN

  • Avena(“Avena sativa”).
  • Arroz(“Oryza sativa”).
  • Alforfón o trigo sarraceno(“Fagopyrumsculentum”).
  • Maíz(“Zea mays”).
  • Mijo(“Panicummiliaceum”).

PSEUDO-CEREALES

Aptos para celíacos (no pertenecen a la familia de las gramíneas, pues se trata de las semillas de unas hierbas).

  • Quinoa o kinwa(“Chenopodium quinoa”)
  • Amaranto(familia de la quinoa)

Esperamos haber sido de ayuda en este post. Recuerda que en nuestra Clínica de Psicólogos en Alicante disponemos de los servicios de nuestra nutricionista online, además la primera consulta es gratuita! No dudes en contactar con nosotros son compromiso.

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5 Cereales sin gluten
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